Universitarios crean nuggets de pollo adicionados con proteínas y fibra

Un nugget de pollo adicionado con lentejas y verduras que proporciona mayor cantidad de proteínas, fibra y menos grasa, fue desarrollado por estudiantes de la licenciatura Químico en Alimentos de la Universidad de Sonora, proyecto con el que obtuvieron el tercer lugar en la pasada ‘Muestra Estudiantil del Departamento de Ciencias Químico Biológicas’.

Los responsables, Daphne Velázquez Jiménez, Martín Téllez Escobedo, Thania Marisol Esparza Espinoza y Ana Gabriela Osorio Quintero, estuvieron como invitados en el programa de radio ‘A tiempo con la ciencia’, que se transmite por la radiodifusora universitaria, para hablar de su producto.

En la emisión, producida por el Departamento de Ciencias Químico Biológicas, los estudiantes señalaron que decidieron elaborar un nugget con verduras incluidas, utilizando lentejas como extensor, y evaluar sus propiedades químicas y sensoriales.

Indicaron que la ventaja al incorporar una leguminosa como las lentejas, radica en que es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas y que resulta muy fácil de cosechar, además de que es rica en energía, barata, de fácil conservación y combina con todo tipo de alimentos.

“Son una buena fuente de energía vegetal, almidón, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo, entre muchos otros; también destaca la vitamina K y ácido fólico, los cuales son parámetros nutricionales relevantes, ya que nuestro producto está dirigido principalmente a niños”, mencionaron.

Los integrantes del equipo añadieron que el objetivo fue desarrollar este alimento para niños porque les gusta mucho este tipo de comida rápida, que por lo regular no les aporta nutrientes, sólo energía.

Un punto importante, dijeron, es que al revisar estudios se dieron cuenta de que estos productos a veces no contienen carne de pollo, es carne de otras especies o tienen más almidón que carne, por ello buscaron balancearlo añadiendo sólo pechuga de pollo, lentejas y otros vegetales, así como un recubrimiento especial que no absorbiera tanta grasa al momento de freírlo.

Al adicionar zanahoria, chícharo y elote, además de las lentejas, a un producto como los nuggets, consideran que pueden ayudar a cubrir las deficiencias que los productos de comida rápida presentan, con un contenido de fibra soluble e insoluble que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.

Como retos al desarrollar este nuevo producto, mencionaron el determinar las cantidades de los ingredientes para conservar la textura y sabor al que niños y adultos están acostumbrados, y que para ello hicieron una evaluación sensorial tanto con sus compañeros como externa, con niños de guarderías y hasta en asilos de ancianos para obtener resultados de una muestra más amplia; los resultados fueron muy favorables, indicaron.

Respecto al empacado, los estudiantes señalaron que utilizaron bolsas de plásticos aptas para el vacío, pero sin conservación al vacío para que no afectara al nugget ni su textura y apariencia, ya que es un producto pre-cocido.

El equipo de jóvenes destacó que para elaborar su producto se enfocaron en la calidad y el beneficio nutricional, pero que el proyecto puede continuar enfocándose aún más en empaque, determinar la vida de anaquel, así como realizar balance de costos o ganancias y que sea competitivo.

Por último, como recomendaciones al momento de comprar nuggets, apuntaron el verificar que el producto no haya caducado y que no esté en envases rotos, dañados o abiertos, además de leer las instrucciones de almacenamiento, como el control de la temperatura. Hay que tomar en cuenta que la grasa contenida en la fórmula se suma a la que se añade al momento de cocinar el producto.

Fuente: Universidad de Sonora

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