Versátil bombo para la industria cárnica

Bekarem presenta bombo, un equipo también conocido como tumbler, masajeador, malaxador o marinador, y sirve para muchos productos y procesos: masajear jamones para cocidos, tocineta, beicon… Normalmente tras la inyección de salmuera aunque también se puede hacer sin inyectarla.

Se puede meter, por ejemplo, unas alitas o muslos de pollo para marinar y adobar, o meter arrachera (nombre en México del diafragma), agua, aditivos, especias, aromas… No es recomendable meter carnes con hueso de canto vivo (o sea, serrado) como la chuleta o costilla, porque se dañan las partes magras al golpearse unos contra otros. Tampoco sirve para mezclar productos tipo chorizo, salchichas, salames y aquello que sea pegajoso, porque luego se queda pegado a las paredes del bombo; para eso están las amasadoras (mezcladoras).

En esencia es como una hormigonera sofisticada, pero con vacío y de acero inoxidable, donde se programa el número de vueltas por minuto, los minutos que trabaja y para, y el tiempo total de los ciclos. También permite graduar el nivel de vacío o hacer el “efecto pulmón”.

¿El bombo respira? Sí, en caso de así quererlo. Cuando el bombo da vueltas es conveniente hacer un alto vacío. Facilita la extracción de proteínas, evita la formación de espuma (muy mala para el jamón cocido) y limita el crecimiento de bacterias. Sin embargo, cuando el bombo para, si es que se hacen procesos con ciclos de marcha y paro alternativos, permite que entre algo de aire al interior. Esto hace que la carne tenga un ligero movimiento como el de un muelle y facilita la extracción de la proteína, la absorción de la salmuera y retención de esta. Y, claro, lleva bomba de vacío.

Al dar vueltas se produce calor por el rozamiento y golpes, y si bien es necesario este trabajo mecánico, el calor puede deteriorar las proteínas y aumentar la carga bacteriana en el producto, por lo que en procesos largos es conveniente meterlo dentro de una cámara de 0 a 2 °C.

Como decía arriba, la acción del bombo genera calor. Por ello, tenemos la posibilidad de enchaquetarlo, o sea, ponerle una chaqueta o doble camisa y dotarlo de un compresor que proporcione frío (o calor si se quiere). Consiste en que la pared del bombo es doble, con un espacio en medio por donde fluye el refrigerante.

Es una posibilidad que conviene comentarle al cliente y es importante si no se dispone de cámara dónde meterlo. Obviamente es más caro.

Un tema importante es saber lo que cabe dentro del bombo. Muchos clientes confunden litros y kilos. El bombo, al tener que dar vueltas, precisa que haya un espacio libre para que la carne pueda moverse. Si estuviera totalmente lleno no se movería.

¿Qué es más fácil de agitar? ¿Una botella llena o medio llena? Pues medio llena, ¿no? Por eso en los bombos de Bekarem sólo se deben meter entre un 45 a 50% de la capacidad en kilos. O sea, si tengo un bombo de 1,000 litros, sólo debo meterle como mucho de 450 a 500 kilos. O si es de 3,000 litros, 1,350 a 1,500 kilos.

Fuente: Bekarem

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